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猴頭菇屬于珍稀菌類，也是民間所說的八珍之一，猴頭菇的形狀與其他食用菌不同，呈圓球形，由于個體的大小跨度較大，干制時應掌握好以下的技術要點。

 

猴頭菇加工工藝步驟：

1、猴頭菇采收后需要根據(jù)大小及時分類，分類后進行裝盤準備烘干，干制前須先預熱烘房 干制前須先預熱烘房，使烘房內(nèi)溫度達40℃，當大批猴頭菇送進菇房后，才能保持30～35℃范圍。采用較低的起始溫度 為保證干制品有良好的外觀，烘烤的起始溫度一般以30℃為宜，烘烤1小時，溫度過高會造成組織失水太快，外表層水份蒸發(fā)快，反而鎖住內(nèi)層的水份蒸發(fā)，不利于干燥，同時鈍化多酚氧化酶和過氧化酶的活性，如果酶的活性增強，就會引起褐變，使干品的顏色變深。

2、烘干過程中需注意烘房內(nèi)的溫度應緩緩上升 一把每小時升溫以不超過2～3℃為宜。如果升溫過快，幅度過大，猴頭菇內(nèi)部水分外移的速度跟不上表層蒸發(fā)的速度，就佷容易在表層形成硬殼，進一步阻礙內(nèi)部水分的散失，導致內(nèi)部干燥不徹底，而且會因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫度應緩緩上升。

 

3、猴頭菇進烘房7～8小時后，烘至5～6成干時，可以選擇待機的模式，讓烘干過程停止2小時，使內(nèi)層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個體大呈圓球形，如采用一層烘干，表面雖已干燥，而內(nèi)部的水分還沒有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發(fā)霉變質。因此，當烘至8成干時取出，放入襯有塑料薄膜的箱內(nèi)，加蓋密封，讓外表較干部分溪水內(nèi)部水分，使內(nèi)外水分達到均勻狀態(tài)，這過程就叫均濕。均濕需要1天左右時間。

4、將均濕后的猴頭菇再送入烘房，進行第二次干燥（復烘）。溫度掌握在55℃，最高不超過60℃，一般需烘干3～4小時。初烘、復烘時間總共需12～18小時。

 

5、加強濕度管理， 猴頭菇干燥過程，濕度的管理主要靠調節(jié)進風口和排氣口的大小來實現(xiàn)的。初期猴頭菇蒸發(fā)出來的大量水分，在烘房內(nèi)形成較多的熱空氣，必須及時排出，這時應將進風口、新風閥全部打開，使烘房內(nèi)濕熱空氣從排氣口排出，外界新鮮空氣從進風口吸入。隨著烘烤時間的延長，猴頭菇中的水分因蒸發(fā)而逐漸減少，因而也應相應地關小進風口和新風閥。至干制結束前的1～2小時內(nèi)，應將進風口、排氣就全部關閉。

6、如猴頭菇采收量大，又有陽光，可先在陽光下曬一段時間，使其蒸發(fā)掉一部分水分后再烘烤。陽光強烈、氣溫高時，應在通風處晾曬，一面過高的起始溫度，加劇酶促褐變。

7、猴頭菇干品的分級、包裝和貯藏要求，猴頭菇干品的分級，一般分為正品和次菇兩類。優(yōu)質的干品要求形態(tài)飽滿，個體大，菌刺整齊，色澤淡黃色至金黃，含水量不超過12％，且無傷痕、無蟲蛀、無霉變。

干品通常用聚乙烯塑料食品袋包裝，每袋裝250～500克，熱合封口。有條件的應采用真空包裝機抽真空后包裝，以減少氧氣對猴頭菇品質的影響。再將小包裝置于大的紙板箱中。為防止干品吸濕回潮，可在箱內(nèi)放置適量氯化鈣或硅膠等干燥劑。為防止氧化褐變，箱內(nèi)也可放些鐵粉等脫氧劑。干品應放在陰涼處保藏，溫度以0～2℃為宜，不可超過15℃，空氣相對濕度控制在65％以下。在貯藏期間還應定期檢查。

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