金絲小棗皮、肉質(zhì)致密、細(xì)脆，味香甜，是制作金絲蜜棗的優(yōu)良原料。金絲蜜棗以其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛(ài),也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品,在國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎。但生產(chǎn)原料金絲小棗要求在果實(shí)青綠時(shí)采收，此時(shí)正值高溫季節(jié)．如不及時(shí)加工，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)丟失及腐爛，為保證一定質(zhì)量和數(shù)量的加工原料，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期，可采用對(duì)加工原料低溫緩凍的特殊處理方式延長(zhǎng)其加工期8個(gè)月以上，同時(shí)也提高了蜜棗的加工質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，并縮短了加工時(shí)間。現(xiàn)將具體貯藏加工方法介紹如下。

金絲蜜棗加工工藝步驟

一、金絲小棗貯藏前加工

　　1．棗果選擇 金絲小棗在加工時(shí)需要較長(zhǎng)時(shí)間的煮制、翻拌及腌漬，因而容易破碎。為保證果實(shí)形狀完整,必須選擇肉質(zhì)致密、堅(jiān)實(shí)時(shí)期,即果實(shí)顏色白熟時(shí)采收，棄去果實(shí)表皮帶有紅色的棗、蟲(chóng)蛀棗、機(jī)械傷棗及果實(shí)過(guò)大過(guò)小的棗。

　　2．處理 將挑選好的原料進(jìn)行清洗。金絲小棗果實(shí)較小，不必去皮去核。

　　3．切紋 切紋即劃破果實(shí)，以利于糖的滲透。切紋可人工進(jìn)行，將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布于果面，使棗的兩端劃滿,劃紋深度不超過(guò)果肉厚度的1/3。亦可用切紋機(jī)在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機(jī)為管狀結(jié)構(gòu)。于鐵管中按紋間距安裝30－50個(gè)刀片，棗通過(guò)刀管后．棗即被刻下均勻的切紋。

二、金絲蜜棗原料的貯藏

　　原料采用凍藏的方式，將原料加工好后,直接置于-18℃低溫冷庫(kù)，令其緩凍直至凍結(jié)，貯藏期可達(dá)8個(gè)月以上。隨取隨用,十分方便．省去了原料預(yù)冷及速凍的程序，并可保證加工原料的質(zhì)量。

三、全絲蜜棗的加工

　　1．原料的硫處理 原料加工前解凍后，需進(jìn)行硫處理．以抑制解凍原料在空氣中揭變。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液．原料在溶液中浸泡1小時(shí)后撈出.

　　2．原料的漂洗 硫處理后的原料，在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來(lái)的硫的異味。漂洗時(shí)應(yīng)多次換水．將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。

3．金絲蜜棗的制作

　　(1)糖煮并加冷糖漿 在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后，原料投入精液中，混合拌勻、使糖液蓋過(guò)棗面，煮沸4－5分鐘時(shí)加入冷糖漿，迅速翻動(dòng)，使糖液分布均勻，此時(shí)煮棗液停止沸騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿，如此反復(fù)3次，原料開(kāi)始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

　　(2)干粉糖的加入 當(dāng)原料變軟且表面出現(xiàn)細(xì)紋時(shí).開(kāi)始在煮棗液中加入干糖.邊煮沸邊加入干糖,共分6次進(jìn)行.頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時(shí),加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環(huán)使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同時(shí)加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分鐘后，蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右時(shí)，蜜制過(guò)程結(jié)束。

　　(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時(shí)后,瀝去糖液，進(jìn)行烘烤。

　　(4)烘干 將瀝去糖液的糖漬棗原料置于（60±2）℃下烘12小時(shí)左右,前4小時(shí)溫度保持在55-65度，中間5小時(shí)維持在65-70度，后4小時(shí)降到65度左右，待蜜棗含水量達(dá)到20%-25%，不粘手即可推出烘干房，完成后用壓棗機(jī)或人工把蜜棗壓偏，增進(jìn)產(chǎn)品美觀，再次進(jìn)行回烘，回烘時(shí)間在20小時(shí)，溫度保持在65-70度，干燥到成品含水量為16%為止。達(dá)到果品韌性增強(qiáng),不粘手,晶瑩剔透即可整形包裝,供市場(chǎng)銷售或短期貯藏，

4.金絲蜜棗分級(jí)

將成品分成4個(gè)等級(jí)（一級(jí)50-70粒\kg,二級(jí)90-110粒\kg，三級(jí)130-150粒\kg，四級(jí)160-190粒\kg），然后用聚乙烯食品袋進(jìn)行包裝。