猴頭菇屬于珍稀菌類，也是民間所說(shuō)的八珍之一，猴頭菇的形狀與其他食用菌不同，呈圓球形，由于個(gè)體的大小跨度較大，干制時(shí)應(yīng)掌握好以下的技術(shù)要點(diǎn)。

猴頭菇加工工藝步驟：

1、猴頭菇采收后需要根據(jù)大小及時(shí)分類，分類后進(jìn)行裝盤準(zhǔn)備烘干，干制前須先預(yù)熱烘房 干制前須先預(yù)熱烘房，使烘房?jī)?nèi)溫度達(dá)40℃，當(dāng)大批猴頭菇送進(jìn)菇房后，才能保持30～35℃范圍。采用較低的起始溫度 為保證干制品有良好的外觀，烘烤的起始溫度一般以30℃為宜，烘烤1小時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)造成組織失水太快，外表層水份蒸發(fā)快，反而鎖住內(nèi)層的水份蒸發(fā)，不利于干燥，同時(shí)鈍化多酚氧化酶和過(guò)氧化酶的活性，如果酶的活性增強(qiáng)，就會(huì)引起褐變，使干品的顏色變深。

2、烘干過(guò)程中需注意烘房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)緩緩上升 一把每小時(shí)升溫以不超過(guò)2～3℃為宜。如果升溫過(guò)快，幅度過(guò)大，猴頭菇內(nèi)部水分外移的速度跟不上表層蒸發(fā)的速度，就佷容易在表層形成硬殼，進(jìn)一步阻礙內(nèi)部水分的散失，導(dǎo)致內(nèi)部干燥不徹底，而且會(huì)因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫度應(yīng)緩緩上升。

3、猴頭菇進(jìn)烘房7～8小時(shí)后，烘至5～6成干時(shí)，可以選擇待機(jī)的模式，讓烘干過(guò)程停止2小時(shí)，使內(nèi)層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個(gè)體大呈圓球形，如采用一層烘干，表面雖已干燥，而內(nèi)部的水分還沒(méi)有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發(fā)霉變質(zhì)。因此，當(dāng)烘至8成干時(shí)取出，放入襯有塑料薄膜的箱內(nèi)，加蓋密封，讓外表較干部分溪水內(nèi)部水分，使內(nèi)外水分達(dá)到均勻狀態(tài)，這過(guò)程就叫均濕。均濕需要1天左右時(shí)間。

4、將均濕后的猴頭菇再送入烘房，進(jìn)行第二次干燥（復(fù)烘）。溫度掌握在55℃，最高不超過(guò)60℃，一般需烘干3～4小時(shí)。初烘、復(fù)烘時(shí)間總共需12～18小時(shí)。

5、加強(qiáng)濕度管理， 猴頭菇干燥過(guò)程，濕度的管理主要靠調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)口和排氣口的大小來(lái)實(shí)現(xiàn)的。初期猴頭菇蒸發(fā)出來(lái)的大量水分，在烘房?jī)?nèi)形成較多的熱空氣，必須及時(shí)排出，這時(shí)應(yīng)將進(jìn)風(fēng)口、新風(fēng)閥全部打開(kāi)，使烘房?jī)?nèi)濕熱空氣從排氣口排出，外界新鮮空氣從進(jìn)風(fēng)口吸入。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，猴頭菇中的水分因蒸發(fā)而逐漸減少，因而也應(yīng)相應(yīng)地關(guān)小進(jìn)風(fēng)口和新風(fēng)閥。至干制結(jié)束前的1～2小時(shí)內(nèi)，應(yīng)將進(jìn)風(fēng)口、排氣就全部關(guān)閉。

6、如猴頭菇采收量大，又有陽(yáng)光，可先在陽(yáng)光下曬一段時(shí)間，使其蒸發(fā)掉一部分水分后再烘烤。陽(yáng)光強(qiáng)烈、氣溫高時(shí)，應(yīng)在通風(fēng)處晾曬，一面過(guò)高的起始溫度，加劇酶促褐變。

7、猴頭菇干品的分級(jí)、包裝和貯藏要求，猴頭菇干品的分級(jí)，一般分為正品和次菇兩類。優(yōu)質(zhì)的干品要求形態(tài)飽滿，個(gè)體大，菌刺整齊，色澤淡黃色至金黃，含水量不超過(guò)12％，且無(wú)傷痕、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變。

干品通常用聚乙烯塑料食品袋包裝，每袋裝250～500克，熱合封口。有條件的應(yīng)采用真空包裝機(jī)抽真空后包裝，以減少氧氣對(duì)猴頭菇品質(zhì)的影響。再將小包裝置于大的紙板箱中。為防止干品吸濕回潮，可在箱內(nèi)放置適量氯化鈣或硅膠等干燥劑。為防止氧化褐變，箱內(nèi)也可放些鐵粉等脫氧劑。干品應(yīng)放在陰涼處保藏，溫度以0～2℃為宜，不可超過(guò)15℃，空氣相對(duì)濕度控制在65％以下。在貯藏期間還應(yīng)定期檢查。