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李果的成熟特征是綠色逐漸減退，顯出品種固有的色彩。紅色品種在果實著色面積為全果的將近一半時為硬熟期，90%著色為半軟熟期；黃色品種在果皮由綠轉(zhuǎn)綠白色時為硬熟期，而果皮呈淡黃綠時即為半軟熟期。采收過早，風(fēng)味不佳，過于成熟的，果實已變軟、不耐貯藏。通常情況下，一般保鮮食用品種在果實接近完熟期采收；加工用的果品在硬熟期采收為宜；脆李在硬熟期采收；水蜜李在完熟前3-4天采摘。

李果加工工藝步驟：

 

1、原料處理：采收后的李子如三華李或全黃李等品種，首先進行“打皮”處理，脫去果皮表面蠟質(zhì)層，使糖分容易滲入果肉內(nèi)部。

2、硬化與護色：李子果肉內(nèi)有一種單寧物質(zhì)，在加工過程中，由于單寧物質(zhì)氧化而使產(chǎn)品呈現(xiàn)灰褐色而影響外觀，因而需配制硬化與護色混合液；0.1%二氯化鈣加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸漬原料8小時，然后用清水洗凈，瀝干水分，備用。

3、配制糖液：50公斤鮮果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸后加入原料浸漬。

4、透糖工藝：李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般只有20％左右濃度，需要濃縮糖液，把稀糖液抽出，到夾層鍋或不銹鋼鍋內(nèi)加熱濃縮，要求提高濃度5％左右，把濃縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬。以后每隔1－2天要重復(fù)此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過程，就是原料中水分不斷蒸發(fā)又不斷吸收糖分的過程。如沒有真空透糖設(shè)備，這個周期比較長，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉內(nèi)部糖液濃度也要求達到50％以上才告透糖完畢。

5、烘干：把蜜李從糖液中撈起，平鋪在物料盤中，將物料盤插入物料車，將物料車推入烘干房，6P的熱泵烘干除濕一體機配置5.8米長米寬2.2米高烘干房，一次可以推入8臺物料車，每臺車裝入180斤，共裝入1500斤物料，烘干房溫度控制在60－70℃下烘干20小時，含水量控制在25－28％，烘干系統(tǒng)每小時用電7度，一批次共耗電140度。

6、包裝：小袋或塑料盒包裝。此制品因為含水量稍稍大，其總糖含量50％左右，由于含有酸分，不覺得甜味太重而是甜酸適中。制品又一特點是爽脆，有吃鮮果風(fēng)味感，而且比鮮果風(fēng)味更好。從外觀上要保持鮮果色澤，不能出現(xiàn)黑褐色，而且由于含水量稍大，其飽滿度也大，制品不允許收縮，所以得率也較高。要注意產(chǎn)品密封包裝，保質(zhì)期半年。

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