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冰淇淋均質(zhì)后料液要及時(shí)冷卻，溫度一般為6℃。冷卻的目的：(1)可以揮發(fā)掉一部分不良?xì)怏w；(2)防止脂肪上浮與酸度增高；(3)為老化工作做好準(zhǔn)備。老化又名物理成熟，主要使料液的物理性質(zhì)有所改變。通過(guò)老化，可以進(jìn)一步提高料液的粘度和穩(wěn)定性，防止料液中游離水析出或脂肪上浮，并可縮短凝凍時(shí)間。
正常情況下，冷卻溫度為6℃，時(shí)間為12小時(shí)。但料液中總干物質(zhì)含量越高，老化溫度就低，老化時(shí)間也可縮短。 |
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