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冰淇淋的膨脹率是指老化后的混合料在凝凍操作時(shí)，空氣微小氣泡混合于混合料中，使其體積膨脹，而體積增大的百分率即是冰淇淋的膨脹率。影響冰淇淋膨脹率的因素如下：
1.生產(chǎn)原料的影響： ①混合乳酸產(chǎn)生，蛋白質(zhì)凝固，及乳糖結(jié)晶均為影響膨脹率。 ②混合料中粘度過高不便于空氣的混入，故一般乳脂肪含量在6%-12%時(shí)膨脹率最佳。 ③混合料中加入鈣鹽會(huì)降低膨脹率。 ④含糖量高時(shí)冰點(diǎn)會(huì)降低，使凝凍攪拌時(shí)間加長(zhǎng)，糖分過多，會(huì)影響膨脹率。 ⑤穩(wěn)定劑用量過多，料液粘度過高，凝凍時(shí)空氣進(jìn)入困難，從而造成膨脹率降低。 ⑥不同輔料影響膨脹率，蛋黃粉、蛋白粉、雞蛋、乳化劑等有助于膨脹率提高。果汁、果漿、果塊、巧克力、可可粉等會(huì)降低膨脹率。
2.設(shè)備方面的影響：①凝凍機(jī)轉(zhuǎn)速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降。 ②凝凍機(jī)刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時(shí)刮下，或刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨脹率。 ③空氣混合泵有毛病，不能把空氣打入凝凍機(jī)筒內(nèi)，使膨脹率降低。
3.操作工藝不正確，也帶來影響：①均質(zhì)過強(qiáng)，會(huì)使料液粘度過高，空氣難以進(jìn)入，使膨脹率降低。 ②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，減少混合料中水分，防止在凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶，從而提高膨脹率。 ③開凝凍機(jī)時(shí)，要適當(dāng)?shù)匚肟諝�，才能得到良好的膨脹率，要注意調(diào)節(jié)閥控制。 ④混合料進(jìn)入凝凍機(jī)中如溫度偏高，則空氣難以穩(wěn)定進(jìn)入，影響膨脹率。 ⑤凝凍溫度過低，混合料硬度較高，使空氣混入困難，膨脹率降低。 |
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