一、冰激凌理化指標不合格（微生物超標）。冰激凌理化指標不合格，最常見的就是菌落總數(shù)超標及大腸桿菌桿菌超標。應注意以下幾點：
1、原輔材料的污染 。在加工冰淇淋和原輔料的貯運、加工過程中會受到外來污染，大大增加了混合料中的細菌數(shù)。雖然經(jīng)過高溫殺菌，但不能完全將細菌殺死，以致造成冰淇淋的微生物指標超標。建議是85度以上溫度，持續(xù)殺菌10分鐘以上。
2、設備污染 。由于設備在投產(chǎn)前未能很好消毒，特別是在混合物料經(jīng)殺菌后與設備密切接觸，將可能造成產(chǎn)品微生物超標。因此在生產(chǎn)前必須按前述進行嚴格消毒。
3、空氣污染.。含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外線等也不能同步開機使用。建議采用“NICOLER動態(tài)消毒機”，對人體沒有任何傷害。
4、操作人員的污染。冰淇淋生產(chǎn)中的細菌數(shù)與操作人員的個人衛(wèi)生好壞有密切關(guān)系，進入操作間時不消毒，不按衛(wèi)生要求操作，都會把細菌帶入生產(chǎn)車間。建議建立“自動洗手、自動干手、自動殺菌”的衛(wèi)生程序，以首次殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。5、包裝的污染。包裝材料在加工儲運過程中一般不是十分衛(wèi)生的，易被細菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經(jīng)過嚴格的殺菌消毒。
二、 冰淇淋的收縮（空頭）。主要由于冰淇淋內(nèi)部的一部分不凝凍的物質(zhì)的粘度較低，或者液體和固體分子移動的結(jié)果，引起了空氣的逸出，從而使冰淇淋發(fā)生收縮。應注意以下幾點：
1、溫度的影響。冰淇淋凝凍后不能及時送進硬化室，使冰淇淋內(nèi)部空氣溫度升高和硬化室溫度偏高，不能及時硬化都會使冰淇淋內(nèi)部空氣外滲也會產(chǎn)生陷落現(xiàn)象。還有，硬化室和冷藏庫內(nèi)溫度發(fā)生變化。都會使氣體外滲，組織陷落或者出現(xiàn)融化現(xiàn)象，粘度大大降低，體積縮小。
2、乳蛋白質(zhì)影響。用質(zhì)量好的、酸度低的牛乳或乳制品為原料，可以防止蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性。
3、糖分的影響。避免糖分的含量過高，在一般情況下，不宜使用大量的淀粉糖漿。
4、膨脹率過高。由于膨脹率太高，水分和固體數(shù)量少，空氣含量增多，壓力變化大，在溫度變動時，空氣很容易滲出，亦會引起冰淇淋收縮。
5、小的空氣氣泡。嚴格控制冰淇淋的凝凍攪拌的質(zhì)量，使冰淇淋內(nèi)被混入的空氣泡，能夠處于較適應的壓力下存在。因為氣泡小則壓力反而大，導致細小的空氣氣泡更容易在冰淇淋組織的裂痕出逸出。
三、冰淇淋常溫下放置時間短（融化快）。 造成這種現(xiàn)象的原因除了貯藏溫度偏高外，與冰淇淋本身的質(zhì)量有很大關(guān)系。
1、均質(zhì)壓力低，造成混合物料的粘度不足。
2、采用的穩(wěn)定劑質(zhì)量不好或用量不足，使混和料粘度不夠，穩(wěn)定性差，易于融化。
3、脂肪含量少，特別是硬化油用量偏少，則混和料融點亦偏高。
4、貯藏溫度和運輸工具溫度偏高。
5、銷售時存放時間長等原因均能引起融化速度快。
四、客戶食用過程中有異味
1、酸敗味。使用不新鮮的乳與乳制品。
2、臭敗味。乳脂肪中丁酸（酪酸）的水解，粗乳（未經(jīng)消毒的乳）、乳脂或少量未經(jīng)完全殺菌的混合原料與均質(zhì)乳相污染，還有細菌所產(chǎn)生的脂酶都會產(chǎn)生這種氣味。巴氏殺菌可以避免脂酶所產(chǎn)生的臭敗味。 3、煮熟味。冰淇淋中加入經(jīng)高溫處理的含有高的非脂乳固體的甜煉乳等，或者混合原料在巴氏殺菌時溫度超過77℃及經(jīng)過二次巴氏殺菌等，會形成煮熟的氣味。
4、咸味。機器漏鹽水和澆注濺入鹽水；采用含鹽分較高的乳酪；經(jīng)高溫處理的含高的非脂乳固體或者被過度中和；在冰淇淋中加入少量含鹽分較高的黃油等都會增加咸味 |
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