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冰淇淋生產(chǎn)中常出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷

        一、組織粗糙主要有如下原因：1.不良原料造成，加工配料過(guò)程中引起蛋白質(zhì)變性，或倉(cāng)庫(kù)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成溶解度降低，使冰淇淋產(chǎn)生顆粒狀。2.配料滅菌時(shí)溫度過(guò)高，或高溫下保持時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性引起凝固，使產(chǎn)品粗糙。3.均質(zhì)壓力過(guò)低，使脂肪球破裂變小，如壓力過(guò)低，均質(zhì)分散在料液中，脂肪球不能完全乳化，再加上凝凍攪拌不良，使冰淇淋粗糙。4.凝凍溫度未控制好。5.硬化室溫度偏高，硬化速度過(guò)慢，使產(chǎn)品中自由水分形成大冰晶體
        二、膨脹率低造成膨脹率低原因：1.混和物料，加工過(guò)程中，產(chǎn)生乳酸及蛋白質(zhì)凝固和乳糖結(jié)晶，降低了膨脹率。2.穩(wěn)定劑加入過(guò)多，使料粘度變大，凝凍時(shí)空氣不易混入，降低膨脹率。3.糖分過(guò)高，降低物料冰點(diǎn)，凝凍時(shí)空氣不易混入，影響膨脹率。4.均質(zhì)壓力不足。5.老化程度不足，老化溫度在2-3℃為宜，使料液水合作用佳，粘度好，凝凍時(shí)膨脹率大。6.凝凍機(jī)正確操作，合理控制凝凍機(jī)的溫度、時(shí)間，攪拌速度可以提高膨脹率。
        三、冰結(jié)晶其主要原因有：1.冰淇淋中含固形物過(guò)低。2.穩(wěn)定劑選用不當(dāng)或用量不足。3.混合料酸度過(guò)高，使蛋白質(zhì)很不穩(wěn)定，特別在加熱時(shí)，一旦溫度降低后有冰晶產(chǎn)生。4.均質(zhì)壓力低。5.硬化不及時(shí)或硬化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冷藏庫(kù)溫度忽高忽低，使之產(chǎn)生冰結(jié)晶。

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