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| 抓好冰淇淋生產(chǎn)中的幾個關(guān)鍵問題 |
要生產(chǎn)出優(yōu)良的冰淇淋產(chǎn)品，必須要抓好如下幾個關(guān)鍵：
1、把好原材料進(jìn)廠質(zhì)量關(guān)冰淇淋原料進(jìn)廠時，必須按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，由廠質(zhì)檢部門進(jìn)行質(zhì)量檢驗，原材料合格后，才能入庫生產(chǎn)用。
2、配料時對混合料液進(jìn)行殺菌處理冰淇淋原材料都是營養(yǎng)豐富的物質(zhì)，微生物在其中極易繁殖，特別是在夏季。對混合料進(jìn)行巴氏殺菌，殺滅致病菌和非致病菌。
3、混合料必須經(jīng)過均質(zhì)處理均質(zhì)作用有三：①能提高料液的乳化能力，使產(chǎn)品達(dá)到均勻一致;②使較大的脂肪球破碎成很小的脂肪球，使產(chǎn)品組織細(xì)膩;③能使混合料液黏度提高，使產(chǎn)品潤滑，松軟，并提高膨脹率。均質(zhì)壓力可略高一些，一般可采用二次均質(zhì)，使冰淇淋質(zhì)量更佳。
4、把握好冷卻老化關(guān)混合料經(jīng)均質(zhì)處理后，應(yīng)迅速冷卻至老化溫度，迅速冷卻降低料溫可以防止脂肪球上浮。混合料物理上成熟，在于脂肪與蛋白質(zhì)、穩(wěn)定劑的水化作用，防止混合料凝凍時形成較大的冰晶體，從而增強(qiáng)混合料的粘度，提高凝凍時的膨脹率。
5、凝凍是冰淇淋生產(chǎn)中的重要一環(huán)凝凍的作用是在致冷劑和攪拌器刮刀高速運(yùn)轉(zhuǎn)的作用下，不斷將筒壁的料液刮下，并混入空氣，使體積膨脹，最終使混合料變成半固體狀態(tài)。凝凍時間過長，產(chǎn)品組織粗糙;時間過短，空氣混入不足，造成產(chǎn)品組織緊密過硬，膨脹率低下。
6、把握速凍、硬化和貯藏條件，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量冰淇淋凝凍后是半固體狀態(tài)，為了便于在市場銷售，還必須速凍硬化。速凍使冰淇淋組織保持適當(dāng)硬化。如果凝凍后的冰淇淋不能及時降溫硬化，冰淇淋溫度會回升融化，形成粗大冰結(jié)晶，甚至氣體外逸體積縮小，降低產(chǎn)品品質(zhì)。
7、選擇高效的乳化穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品更上一層樓冰淇淋生產(chǎn)中除上述工藝操作要求外，選擇高效的乳化穩(wěn)定劑也是一個關(guān)鍵。它給產(chǎn)品帶來良好的膨脹率，使產(chǎn)品滑潤細(xì)膩。 |
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